一家连锁餐饮企业，直营一百二十家店，年收入八亿，净利润六千万。值多少。
答案不在合并报表里，在一家店的投资回收期里。
一、单店模型的六个参数
第一，日均客流。堂食加外卖的订单数。
第二，客单价。订单金额的平均值。
第三，翻台率。餐桌每天使用次数，正餐通常二到三次，快餐更高。
第四，毛利率。收入减食材成本，通常百分之五十五到六十五。
第五，人力与租金占比。人力通常百分之二十到二十五，租金百分之十到十五。
第六，投资额与回收期。单店投资八十万到三百万不等，回收期十八到三十六个月为健康。
六个参数，决定一家店的现金流。连锁企业的价值，等于所有门店现金流的加总，加上品牌与供应链的价值。
评估时要抽店测算：成熟店、爬坡店、新店各取若干，避免用最好的一家代表全部。
二、直营与加盟的价值差异
直营：收入全部计入，成本全部承担，利润归自己。资产重，现金流稳定但杠杆高。
加盟：收加盟费、管理费、供应链差价。资产轻，现金流好，但对加盟商的控制力弱。
两种模式，估值逻辑完全不同。
直营按企业价值倍数或者现金流折现，看单店盈利与扩张速度。
加盟按「门店数乘单店贡献」测算，重点看：加盟商续约率、闭店率、供应链加价率。
混合模式要拆开算。有的企业直营店亏损、加盟业务盈利，合并报表看不出来，必须分板块。
还有一类：托管或者合伙模式。总部持股一部分，店长持股一部分。这种模式的利润归属要按协议拆分。
三、品牌溢价的三种量化方法
第一种，超额收益法。用企业实际利润率减去行业平均利润率，差额部分资本化，即为品牌带来的超额收益。
第二种，许可费节省法。假设不使用自有品牌而需支付许可费，按收入的百分之几计算，折现后即为品牌价值。
第三种，市值反算法。用上市可比公司的市值减去有形资产与经营性无形资产价值，差额归为品牌。
三种方法里，第一种最常用。但要注意：超额收益可能来自供应链、选址、管理，不全是品牌。要区分。
餐饮品牌的价值还有一个特点：与门店体验强绑定。一家店出事，全品牌受影响。所以品牌价值要考虑「脆弱性折扣」。
四、门店生命周期与闭店率
餐饮门店有生命周期：开业爬坡（三到六个月）、成熟期（一到三年）、衰退期（三到五年）。
闭店率是连锁企业的生命线。行业平均年闭店率百分之十到二十，优秀企业可以控制在百分之五以下。
评估时要看：近三年闭店数、闭店原因（租约到期、亏损、商圈变化）、闭店店的存活时长。
闭店率高的企业，新开门店的投入可能很快打水漂。所以扩张计划要打折：开十家，实际存活可能只有七家。
还有一类：门店改造。成熟店每三到五年要翻新，投入几十万到上百万。这部分资本性支出常被漏掉。
五、供应链利润的归属
连锁餐饮的利润，有一部分在供应链公司，不在门店。
常见结构：门店公司向供应链公司采购，供应链公司加价销售，利润留在供应链。
评估时要看：集团内关联交易的定价是否公允、利润留在哪个主体、税负差异。
如果评估对象是门店公司，而利润被供应链抽走，门店公司的价值就被低估。反之，如果评估对象是集团，要合并计算并剔除内部交易。
还有一类：中央厨房。中央厨房的投资大、产能利用率低，可能拖累整体。要单独测算其盈亏平衡点。
六、四个常见高估
第一，用最好门店的数据代表全部。忽略了门店之间的差异。
第二，按当前开店速度线性外推。忽略了市场容量与商圈饱和。
第三，忽略闭店与改造支出。只算新开店的收入，不算关店的损失。
第四，品牌溢价重复计算。在现金流里已经体现了品牌带来的高毛利，又单独加一块品牌价值。
四个高估里，第四个最技术，也最常见。评估报告里既有「经营性资产价值」，又有「无形资产—品牌」，两者可能重叠。
七、一个连锁餐饮评估的案例
某连锁中式快餐企业，直营门店一百四十家，加盟门店六十家。拟引入战略投资，需评估。
企业自测估值十二亿，按「一百四十家直营店乘单店八百万」计算。
评估机构抽样测算：
成熟店（开业三年以上，八十家）：日均客流四百二十单，客单价三十二元，年收入四百九十万；毛利率百分之五十八，人力百分之二十二，租金百分之十三，其他费用百分之八，年净利约七十三万。
爬坡店（开业一至三年，四十二家）：日均客流三百一十单，年净利约三十八万。
新店（开业一年内，十八家）：平均亏损十二万。
闭店情况：近三年关闭门店二十三家，平均存活二十六个月，累计投入损失约一千八百万。
加盟业务：六十家门店，年加盟费与管理费收入一千二百万，供应链毛利二千一百万，合计净利约一千五百万。
测算结果：直营业务按收益法，考虑闭店率与门店改造支出，价值五亿八千万；加盟业务按十倍市盈率，价值一亿五千万；品牌价值单独评估为零（因现金流中已体现品牌溢价）。
合计七亿三千万，较企业自测低四亿七千万。
评估报告另披露：企业未来三年计划新开一百家店，评估中仅按六成存活率计入。
八、连锁餐饮评估清单
- 单店模型按成熟店、爬坡店、新店分类测算
- 客流、客单价、翻台率有实际数据支撑
- 毛利率、人力、租金占比与行业水平比较
- 直营与加盟业务分开估值，未混算
- 闭店率、闭店原因、闭店损失已计入
- 门店改造与翻新的资本性支出已计提
- 新店扩张计划按存活率打折
- 供应链利润归属已理清，内部交易已剔除
- 品牌价值与经营性现金流未重复计算
- 中央厨房等重资产单独测算盈亏平衡
连锁餐饮的估值，是一道加法题，但加数要挑对。一家好店的数字乘以门店数，得到的不是企业价值，是一个愿望。
